Sushiya Sukiyabashi Jiro Roppongi, Tokio, un martes de febrero a las ocho de la tarde. Felipe, bloguero gastronómico catalán de treinta y cuatro años con una columna mensual de cocina en La Vanguardia y casi setenta mil seguidores en su Instagram, ha conseguido por fin —después de seis meses de gestiones por email con la oficina del restaurante— una reserva para él y su pareja en el sushiya del hijo del legendario Ono Jirō (de 99 años, el sushiyaman vivo más famoso del mundo, retratado en el documental Jiro Dreams of Sushi de 2011). El menú es el clásico omakase de veinte piezas servidas una por una por el itamae a lo largo de noventa minutos, sin carta, sin elección posible, en el orden que el itamae considera óptimo para la sensibilidad gustativa del paciente que cada pieza requiere. La pareja japonesa de Felipe —Yuriko, antropóloga cultural especialista en historia de la gastronomía japonesa, traductora de Brillat-Savarin al japonés— le sirve de guía cultural durante la cena. La conversación entre los dos, susurrada en japonés a un volumen apenas perceptible para no molestar al itamae que trabaja a un metro de la barra, transcurre en una densidad léxica que sorprende a Felipe desde la primera pieza. Pieza uno (hirame, lenguado del Pacífico): Yuriko mete el bocado en la boca, mastica tres veces lentamente, y le susurra a Felipe: 「これ、コリコリしてる」 (kore, kori-kori shite iru, "esto está kori-kori"). Felipe no conoce la palabra. Pieza tres (otoro, ventresca grasa del atún rojo): Yuriko sonríe casi imperceptiblemente y dice: 「トロトロね」 (toro-toro ne, "está toro-toro"). Felipe empieza a anotar mentalmente. Pieza siete (ebi, gamba dulce de Hokkaidō): Yuriko dice 「プリプリしてる」 (puri-puri shite iru, "está puri-puri"). Pieza diez (uni, erizo de mar de Hokkaidō): 「クリーミーでとろっと」 (kurīmī de toro-tto, "cremoso y toro-tto"). Pieza catorce (tamago, tortilla dulce japonesa): 「ふわふわ」 (fuwa-fuwa). Pieza dieciocho (anago, congrio asado): 「ホクホクしてる」 (hoku-hoku shite iru, "está hoku-hoku"). Felipe, cuando termina la cena, cuenta mentalmente: ha oído a Yuriko usar al menos veintidós onomatopeyas distintas durante los noventa minutos de cena, todas referidas exclusivamente a la textura de lo que estaba comiendo, ninguna referida al sabor. Al salir del restaurante, ya en la calle bajo la noche fría de Roppongi, Felipe le pregunta a Yuriko, con la mezcla habitual de fascinación y vértigo que cualquier gastrónomo extranjero serio siente en Tokio: "¿Cuántas palabras tenéis para la textura de la comida?". Yuriko, después de pensarlo un momento mientras esperan el taxi, contesta: "Las que importan, treinta o cuarenta. Las nucleares, unas veinte. Esta noche han salido casi todas las nucleares en una sola cena". Felipe, durante el viaje de vuelta al hotel, decide que el próximo artículo de su columna va a ser sobre el vocabulario japonés de la textura culinaria, y que va a tener que dedicar varias semanas a aprenderlo bien. Acaba de descubrir, con sesenta euros por pieza de sushi, que la cocina japonesa habla un idioma léxico que la cocina castellana no tiene.
La escena de Felipe en Sukiyabashi Jiro Roppongi —repetida con variantes en miles de restaurantes japoneses de gama media y alta cada noche para gastrónomos extranjeros— es el mejor punto de entrada posible al campo léxico más denso onomatopéyicamente del japonés contemporáneo: el del texto culinario, es decir, el catálogo de palabras que describen no el sabor de lo que se come (campo cubierto por adjetivos abstractos como 甘い amai dulce, 辛い karai picante, 酸っぱい suppai ácido) sino la textura física que la comida produce en la boca, los labios, los dientes, la lengua y la garganta del comensal mientras la mastica y la traga. Este campo —que el castellano cubre con unas ocho a diez palabras nucleares (crujiente, suave, esponjoso, jugoso, cremoso, tierno, pegajoso, gomoso)— el japonés lo cubre con aproximadamente veinte a veinticinco onomatopeyas activamente productivas, distribuidas en siete u ocho subcampos temáticos y agrupadas alrededor de los grandes alimentos emblemáticos de la dieta nacional. Es probablemente el campo léxico gastronómicamente más rentable que un hispanohablante puede aprender en su acercamiento al japonés: cada palabra adquirida abre una textura concreta de la dieta del archipiélago, y la dieta del archipiélago, declarada patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la UNESCO en 2013 bajo el nombre 「和食」 (washoku), es uno de los grandes tesoros culinarios del planeta.
Este artículo es el cuarto capítulo de la serie オノマトペ y el segundo dedicado a un campo léxico específico. Si el artículo 206 trabajó sobre la lluvia —dominio del giongo en su sentido restringido—, este artículo trabaja sobre la textura culinaria —dominio del 擬態語 (gitaigo) en su sentido restringido, con incursiones menores del gijōgo y del giseigo—. El recorrido es el siguiente: empezamos por la escena ampliada de Felipe en Roppongi y la lección general que enseña sobre la densidad léxica del campo; pasamos al catálogo razonado de las veinte texturas centrales, agrupadas en siete subcampos (elasticidad, crujido, fusión, frescura, esponjosidad, pegajosidad, calidez); dedicamos una sección entera al 「ねばねば」 (neba-neba), la frontera cultural del nattō, del okra y del yamaimo que cualquier hispanohablante recién llegado a Japón tiene que cruzar tarde o temprano; analizamos la exportación internacional del léxico —mochi-mochi, saku-saku— como uno de los fenómenos lingüísticos contemporáneos más curiosos del archipiélago; recorremos el ecosistema televisivo, manguero y digital donde el léxico vive su vida cotidiana —Kyō no Ryōri, Kodoku no Gurume, Oishinbo, el fenómeno del 「飯テロ」 (meshi-tero, "terrorismo de comida") en Instagram—; ofrecemos una guía operativa de uso para hispanohablantes en restaurantes japoneses; conectamos la sensibilidad de textura con el 「うま味」 (umami) y la sensibilidad gastronómica japonesa en general; y cerramos con una reflexión sobre lo que comer despacio le enseña a un idioma. Es uno de los capítulos más gozosos de la serie, como prometí al final del 206. Pongamos la mesa y empezamos.
El bocado de Felipe en Ginza: veinte palabras para una cena
Volvamos un momento sobre la cena de Felipe en Sukiyabashi Jiro Roppongi —con la advertencia obvia para el lector hispanohablante de que el sushiya en cuestión existe realmente, que la reserva es notoriamente difícil de conseguir, y que los Felipe del mundo real necesitan paciencia, suerte y unos cuatrocientos euros por persona para vivir la escena que acabamos de describir—. Lo que la cena enseña en términos lingüísticos no es solo que Yuriko usa muchas onomatopeyas; es que el sushiya japonés clásico es un laboratorio antropológico donde el campo léxico de la textura se despliega en estado puro. Cada pieza de sushi servida por el itamae está calibrada para producir una textura específica reconocible que la lengua y el paladar del comensal experto identifican y nombran con la palabra correspondiente. La sucesión de veinte piezas a lo largo de noventa minutos es, vista desde la antropología lingüística, un recorrido por veinte texturas distintas que el chef ha decidido presentar en un orden estudiado, igual que un sommelier compone una sucesión de vinos.
Las texturas concretas que Yuriko nombra a lo largo de la cena merecen un repaso ordenado, porque son representativas del rango entero que vamos a catalogar en la sección siguiente. コリコリ (kori-kori, "firme cartilaginoso") para el lenguado: la carne blanca del hirame tiene una resistencia firme al diente que el cuchillo del itamae corta en finas láminas perfectas; el comensal experto identifica esa resistencia como propia del pez de aguas profundas frías y la nombra. トロトロ (toro-toro, "fundente untuoso") para la ventresca grasa del atún: el otoro es la parte más cara del kuromaguro (atún rojo del Pacífico) precisamente porque su contenido graso elevado produce una sensación de derretirse en la lengua que el comensal experto valora por encima de cualquier otra textura del corpus. プリプリ (puri-puri, "elástico jugoso") para la gamba dulce de Hokkaidō: el amaebi tiene la carne más fresca y elástica del catálogo japonés del marisco, y la palabra captura simultáneamente la firmeza y la jugosidad del bocado. クリーミー (kurīmī, préstamo del inglés "creamy") para el uni: el erizo de mar de Hokkaidō produce una textura cremosa-líquida que el préstamo léxico inglés captura mejor que cualquier onomatopeya autóctona, y Yuriko lo combina con とろっと (toro-tto, "fundente puntual") para reforzar la dimensión líquida. ふわふわ (fuwa-fuwa, "esponjoso ligero") para la tortilla dulce japonesa: el tamago-yaki del sushiya de alta gama es notoriamente difícil de hacer —la lealtad a Jirō de su hijo se mide, según la leyenda gastronómica, por la perfección con la que reproduce el tamago del padre— y la onomatopeya nombra la textura aireada que distingue al perfecto del mediocre. ホクホク (hoku-hoku, "harinoso cálido") para el congrio asado: el anago tras pasar por la parrilla adquiere una textura interna suelta, harinosa, ligeramente seca que la onomatopeya nombra con precisión.
Lo que estas seis palabras hacen, juntas, es mapear con precisión léxica el rango completo de texturas que el sushi de alta gama produce en una boca japonesa entrenada. Cada palabra distingue una textura concreta de las texturas vecinas: kori-kori no es lo mismo que puri-puri (más firme, menos jugoso), puri-puri no es lo mismo que toro-toro (más elástico, menos fundente), toro-toro no es lo mismo que kurīmī (más untuoso, menos cremoso), fuwa-fuwa no es lo mismo que hoku-hoku (más aireado, menos harinoso). La rejilla léxica japonesa distingue con palabras lo que el paladar entrenado distingue con sensaciones, y la correspondencia entre palabra y sensación es una de las cosas más sofisticadas que la gastronomía mundial ha producido. Cualquier hispanohablante que pretenda escribir críticas serias de restaurantes japoneses sin manejar este campo léxico está, simplemente, escribiendo críticas amputadas.
El catálogo: las veinte texturas centrales de la mesa japonesa
Recorramos ahora el catálogo razonado de las veinte onomatopeyas centrales del campo léxico de la textura culinaria japonesa, agrupadas en siete subcampos temáticos. Para cada palabra ofrezco forma fonética, categoría según Tamori (artículo 205), alimentos prototípicos asociados y ejemplo de frase natural.
Subcampo 1: elasticidad masticable (cuatro palabras nucleares)
「もちもち」 / 「モチモチ」 (mochi-mochi) — 擬態語. Designa la elasticidad masticable característica del mochi (pastel de arroz glutinoso japonés) y, por extensión, de cualquier alimento con esa misma textura: udon de calidad, ciertos panes japoneses, fideos chinos densos, pasteles de arroz, dim sum. La palabra es el icono del campo léxico entero: ha viajado fuera del japonés y ha sido adoptada por panaderías y heladerías de medio mundo (volveremos sobre esto en una sección posterior). 「このうどん、もちもちしてて美味しい」 (kono udon, mochi-mochi shitete oishii, "este udon está mochi-mochi, está buenísimo").
「ぷりぷり」 / 「プリプリ」 (puri-puri) — 擬態語. Designa la textura elástica y jugosa característica del marisco fresco —gambas, calamares, vieiras—, de las salchichas alemanas de calidad, de la piel del gyōza (raviolis chinos al estilo japonés) bien preparado. Diferencia con mochi-mochi: puri-puri incorpora la dimensión jugosa que falta en mochi-mochi. 「エビがぷりぷりだ」 (ebi ga puri-puri da, "la gamba está puri-puri").
「ぷるぷる」 / 「プルプル」 (puru-puru) — 擬態語. Designa la textura temblorosa y blanda característica del purin japonés (flan de leche), de la gelatina, de la nata montada, de ciertas claras de huevo. Diferencia con puri-puri: puru-puru es más blando, menos resistente, más visualmente tembloroso. 「プルプルしたゼリー」 (puru-puru shita zerī, "gelatina puru-puru"). Hay variantes léxicas adyacentes: 「ぷりっと」 (puri-tto, elasticidad puntual instantánea) y 「ぷるんと」 (purun-to, temblor puntual instantáneo).
Subcampo 2: crujido seco (cuatro palabras nucleares)
「さくさく」 / 「サクサク」 (saku-saku) — 擬音語/擬態語 (frontera categorial). Designa el crujido seco ligero característico de la masa de hojaldre, las galletas tipo cookie, el tempura recién hecho, el pan tostado, las patatas chip de calidad. Es, junto con mochi-mochi, la segunda palabra más exportada del campo. 「天ぷらがさくさくしてて最高」 (tempura ga saku-saku shitete saikō, "el tempura está saku-saku, qué bueno"). Es probablemente la palabra más mencionada en los programas de gastronomía televisivos japoneses; se oye cien veces al día en cualquier emisora del país.
「かりかり」 / 「カリカリ」 (kari-kari) — 擬音語/擬態語. Designa el crujido seco más intenso, más duro que saku-saku. Aplicado al beicon muy hecho, las patatas chip de borde quemado, las tostadas dejadas más tiempo del recomendable, el caramelo cristalizado de la crema catalana, las verduras fritas crujientes. 「カリカリベーコン」 (kari-kari bēkon, "beicon kari-kari"). La diferencia con saku-saku es el grado de dureza: kari-kari implica más resistencia al diente.
「ぱりぱり」 / 「パリパリ」 (pari-pari) — 擬音語/擬態語. Designa el crujido seco fino característico de las superficies delgadas y secas que se rompen al ser mordidas: la nori (alga seca) tostada, los senbei (galletas saladas de arroz japonesas), las cortezas finas de las empanadillas frías, las hojas de masa filo griega bien cocidas. 「パリパリの海苔」 (pari-pari no nori, "nori pari-pari"). Diferencia con saku-saku y kari-kari: pari-pari implica delgadez del material crujiente.
「ばりばり」 / 「バリバリ」 (bari-bari) — 擬音語/擬態語. Designa el crujido seco fuerte y sonoro característico de comer cosas muy duras: senbei gruesos, cortezas de pollo frito gruesas, huesos de pollo blandos comestibles. Diferencia con las tres anteriores: bari-bari implica el mayor grado de dureza y produce un sonido perceptible para los comensales vecinos. Es palabra de registro coloquial menos refinado: aparece más en el habla cotidiana que en la crítica gastronómica seria.
Subcampo 3: fusión líquida (tres palabras nucleares)
「とろとろ」 / 「トロトロ」 (toro-toro) — 擬態語. Designa la textura fundente, semilíquida, característica del huevo poco hecho, el queso fundido, las salsas reducidas espesas, la ventresca grasa del atún rojo. 「卵がとろとろ」 (tamago ga toro-toro, "el huevo está toro-toro"). Es una de las texturas más valoradas culturalmente en la gastronomía japonesa contemporánea: la frase 「中はとろとろ、外はサクサク」 (naka wa toro-toro, soto wa saku-saku, "el interior toro-toro, el exterior saku-saku") describe el ideal estético de muchos platos contemporáneos —croquetas, tortillas francesas a la japonesa, takoyaki, okonomiyaki gourmet—.
「ふわとろ」 (fuwa-toro) — 擬態語 compuesto. Neologismo del siglo XXI formado por la fusión de fuwa-fuwa (esponjoso ligero) y toro-toro (fundente). Designa la textura ideal del soufflé contemporáneo japonés: ligero y aireado en su periferia, fundente y líquido en su centro. La palabra empezó a usarse hacia 2005 en la crítica gastronómica y se ha estabilizado en el habla cotidiana en los años 2010-2020. Es uno de los neologismos onomatopéyicos más exitosos del japonés contemporáneo. 「ふわとろ卵オムレツ」 (fuwa-toro tamago omuretsu, "tortilla francesa fuwa-toro").
「クリーミー」 (kurīmī) — préstamo del inglés "creamy" no estrictamente onomatopéyico pero usado en el campo con frecuencia. Designa la textura cremosa-untuosa característica de la mayonesa de calidad, el queso fresco bien hecho, ciertas pastas con salsa reducida, el uni. Vale la pena incluirlo en el catálogo porque convive activamente con las onomatopeyas nativas en el habla gastronómica contemporánea.
Subcampo 4: frescura crujiente vegetal (tres palabras nucleares)
「しゃきしゃき」 / 「シャキシャキ」 (shaki-shaki) — 擬音語/擬態語. Designa el crujido jugoso vegetal característico de la verdura fresca: lechuga recién cogida, col blanca rallada, manzana mordida, rábano daikon en juliana, brotes de soja crudos. La palabra comunica simultáneamente frescura, jugosidad y resistencia al diente, y es probablemente la onomatopeya gastronómica más usada después de saku-saku y mochi-mochi. 「シャキシャキしたサラダ」 (shaki-shaki shita sarada, "ensalada shaki-shaki"). Diferencia con saku-saku: shaki-shaki implica agua interior del vegetal, saku-saku implica sequedad del producto frito o horneado.
「しゃくしゃく」 / 「シャクシャク」 (shaku-shaku) — 擬音語/擬態語. Variante regional y minoritaria de shaki-shaki con matiz menos jugoso, más seco, aplicada a peras asiáticas (nashi), manzanas firmes, ciertos rábanos. Algunos hablantes contemporáneos no la distinguen claramente de shaki-shaki; el catálogo lingüístico la conserva como entrada propia.
「しゃりしゃり」 / 「シャリシャリ」 (shari-shari) — 擬音語/擬態語. Designa el crujido delgado y cristalino característico de la pera nashi fría, del kakigōri (hielo raspado japonés), de cristales de hielo en helados poco curados, de frutas heladas. La palabra incorpora dimensión de frescor frío que las anteriores no tienen. 「シャリシャリのかき氷」 (shari-shari no kakigōri, "hielo raspado shari-shari"). Es la textura típica del verano japonés.
Subcampo 5: esponjosidad aireada (dos palabras nucleares)
「ふわふわ」 / 「フワフワ」 (fuwa-fuwa) — 擬態語. Designa la textura esponjosa y aireada característica de la nube de pan blanco recién hecho, los pastelitos de bizcocho ligero, la nata montada, las tortillas francesas japonesas bien aireadas. Es una de las palabras más versátiles del campo y se aplica también fuera del ámbito gastronómico (almohadas, peluches, el pelo de un perro). 「フワフワのパンケーキ」 (fuwa-fuwa no pankēki, "panqueque fuwa-fuwa"). Diferencia con puru-puru: fuwa-fuwa es seco y aireado, puru-puru es húmedo y tembloroso.
「ふんわり」 (fun-wari) — 擬態語. Variante más estática y atmosférica de fuwa-fuwa, sin la reduplicación rítmica. Designa la cualidad esponjosa contemplada estáticamente más que el acto de morder. Es palabra preferida en escritura culinaria de registro alto. 「ふんわり焼き上がったケーキ」 (fun-wari yaki-agatta kēki, "pastel horneado fun-wari").
Subcampo 6: pegajosidad fermentada (dos palabras nucleares)
「ねばねば」 / 「ネバネバ」 (neba-neba) — 擬態語. Designa la textura pegajosa, viscosa, característica del nattō (soja fermentada japonesa), del okra (verdura mucilaginosa), del yamaimo (ñame japonés rallado), del mekabu (alga marina) y del nameko (seta gelatinosa). Es la frontera cultural del campo: dedicamos la sección siguiente a esta palabra específicamente.
「ぬるぬる」 / 「ヌルヌル」 (nuru-nuru) — 擬態語. Variante de neba-neba con matiz más resbaladizo, menos pegajoso. Aplicada al yamaimo recién rallado, a la seta nameko, al alga wakame hidratada. Diferencia: neba-neba se queda pegada al palillo, nuru-nuru se desliza fuera del palillo. La distinción importa al japonés gastronómicamente refinado.
Subcampo 7: calidez harinosa y jugosidad cárnica (dos palabras nucleares)
「ほくほく」 / 「ホクホク」 (hoku-hoku) — 擬態語. Designa la textura harinosa, cálida y suelta característica de los tubérculos cocidos recién: batata asada (yaki-imo), patata hervida (jagaimo), castaña asada, calabaza japonesa (kabocha), bola de carne al vapor (nikuman). La palabra incorpora dimensión de temperatura cálida que es central a su semántica: una batata fría no es hoku-hoku. 「ホクホクのさつまいも」 (hoku-hoku no satsumaimo, "batata hoku-hoku"). Es una de las texturas más entrañables del léxico culinario japonés y aparece sistemáticamente en libros infantiles, programas de cocina familiar y conversaciones intergeneracionales.
「ジューシー」 (jūshī) — préstamo del inglés "juicy" completamente naturalizado en el japonés contemporáneo. Designa la textura cárnica jugosa característica de la hamburguesa de calidad, del yakiniku (carne a la parrilla japonesa), de los gyōza recién hechos, de los karaage (pollo frito japonés) bien preparados. La palabra ha desplazado a varios candidatos nativos posibles —pori-pori, bittari-bittari— y se ha establecido como el término dominante para la jugosidad cárnica del Japón contemporáneo. 「ジューシーな肉汁」 (jūshī na nikujū, "jugo de carne jūshī"). Su éxito refleja la influencia de la pedagogía gastronómica anglosajona sobre la cultura culinaria japonesa de las últimas décadas.
Con estas veinte palabras —y unas cinco o seis adicionales menores: kori-kori, gyu-tto, para-para, pasa-pasa, gucha-gucha— el comensal japonés dispone de un instrumento descriptivo capaz de mapear con precisión casi clínica cualquier bocado del catálogo gastronómico del archipiélago. Aprender estas veinte palabras es, sin exageración, uno de los mejores rendimientos léxicos posibles de los próximos meses de aprendizaje de japonés.
Neba-neba: la frontera cultural que el aprendiz hispanohablante tiene que cruzar
Conviene dedicar una sección entera a la palabra del catálogo que más cuesta a los hispanohablantes recién llegados a Japón: 「ねばねば」 (neba-neba). La dificultad no es léxica —la palabra es fonéticamente sencilla, morfológicamente regular, gramaticalmente bien comportada— sino culturalmente alimentaria: lo que la palabra designa es una categoría completa de alimentos japoneses pegajosos que los paladares castellanos formados en mediterráneo-atlántico encuentran, durante los primeros encuentros, literalmente difícil de tragar.
La categoría incluye, en orden creciente de dificultad para el hispanohablante medio: el 「とろろ」 (tororo, ñame japonés rallado crudo, que se sirve como guarnición sobre arroz o sobre soba); el 「オクラ」 (okura, la verdura conocida en castellano como quingombó o gombo, que en cocina japonesa se sirve cortada en rodajas crudas o ligeramente blanqueadas); el 「めかぶ」 (mekabu, alga marina marinada en vinagre de arroz, servida como entrante en restaurantes tradicionales); el 「なめこ」 (nameko, seta gelatinosa pequeña que aparece en sopas de miso y en arroz cocido); el 「もずく」 (mozuku, otra alga marina vinagrada, especialidad de Okinawa); y, en el centro del territorio y en la frontera de la dificultad cultural, 「納豆」 (nattō, soja fermentada japonesa cuyo proceso bacteriano produce la textura neba-neba arquetípica y un olor característico que muchos extranjeros encuentran intenso).
El nattō merece párrafo propio porque es el examen final del comensal hispanohablante en Japón. Producido por la fermentación de la soja con la bacteria Bacillus subtilis var. natto, el alimento tiene una historia documentada de al menos mil años en el archipiélago (las primeras menciones aparecen en textos del periodo Heian) y constituye un componente nutricional importante del desayuno tradicional del Japón oriental (Kantō, Tōhoku). El plato canónico —nattō recién mezclado con palillos hasta producir hebras pegajosas largas, servido sobre arroz blanco caliente con salsa de soja, mostaza japonesa (karashi) y cebollín picado— es una experiencia organoléptica fuerte: el olor evoca quesos fermentados intensos, la textura es la neba-neba más extrema posible (las hebras se estiran literalmente varios centímetros al separar el palillo del cuenco), y el sabor combina notas umami profundas con dejos amoniacales suaves. Es uno de los alimentos más amados y más odiados del archipiélago: los japoneses orientales suelen comerlo varias veces por semana; los japoneses occidentales (Kansai, Kyūshū) lo evitan con la misma intensidad que cualquier extranjero recién llegado.
Para el hispanohablante medio, el primer encuentro con el nattō es una pequeña crisis cultural. La textura neba-neba, la categoría léxica entera que organiza este subcampo, es ajena a la sensibilidad alimentaria mediterránea: no hay equivalente español al ñame rallado, no hay equivalente al alga vinagrada, no hay equivalente a la soja fermentada hilante. La traducción castellana habitual —pegajoso, viscoso, baboso— tiene además una valencia afectiva negativa que la palabra japonesa no tiene: en castellano, decir que un alimento es pegajoso o baboso es casi siempre criticarlo; en japonés, decir que un alimento es neba-neba puede ser elogiarlo dependiendo del contexto. La frontera léxica corre paralela a la frontera estética.
La pedagogía cultural japonesa tradicional ha desarrollado una serie de estrategias de aclimatación para extranjeros y para japoneses occidentales que quieren aprender a comer nattō. Primera estrategia: empezar por nattō de variedades suaves —「ひきわり納豆」 (hikiwari nattō, nattō de soja triturada, menos hilante)— en lugar del nattō de granos enteros estándar. Segunda estrategia: combinar nattō con ingredientes que enmascaren la textura: huevo crudo, cebollino picado, salsa de soja generosa, kimchi (en variantes modernas). Tercera estrategia: tomar nattō a una temperatura concreta (ni recién sacado del frigorífico ni a temperatura ambiente prolongada, sino aproximadamente cinco minutos después del frigorífico). Cuarta estrategia: empezar por las variantes adyacentes menos extremas —tororo, okra— antes de pasar al nattō propiamente dicho. La progresión típica del extranjero que vive en Japón largo tiempo termina, en una mayoría sustancial de casos, con adopción definitiva del nattō como parte de la dieta personal. Lleva entre un año y tres años, normalmente.
Hay un valor cultural más profundo en este aprendizaje gastronómico-léxico que merece nombrar antes de cerrar la sección. Cruzar la frontera de 「ねばねば」 no es solo aprender a comer alimentos pegajosos; es expandir la propia paleta perceptiva para incluir una categoría sensorial completa que la cultura de origen había excluido. Es, en miniatura, el mismo proceso que ocurre con cualquier aprendizaje cultural serio: aprendes a habitar una sensibilidad alimentaria nueva, y al aprenderlo, te vuelves un poco más capaz de habitar el mundo en general. Aprender a comer nattō y aprender a llamarlo neba-neba con la valencia afectiva neutra o positiva que la palabra japonesa tiene es uno de los pequeños actos de cosmopolitismo gastronómico más bonitos que un hispanohablante puede llevar a cabo en su vida adulta. Vale la pena intentarlo. La primera mezcla con palillos del bol de nattō, en una mañana de junio cualquiera en Tokio, es uno de esos momentos que se recuerdan toda la vida.
Mochi-mochi se va de viaje: la exportación global del léxico de texturas
Uno de los fenómenos lingüísticos contemporáneos más curiosos del japonés es la exportación internacional de algunas onomatopeyas de textura culinaria, fenómeno que ha convertido a mochi-mochi, a saku-saku y, en menor medida, a otras tres o cuatro palabras del catálogo en préstamos léxicos activos en otros idiomas. Conviene mirar este fenómeno con atención porque es uno de los pocos casos contemporáneos de exportación léxica japonesa comparable a karaoke, tsunami, manga o kawaii.
Mochi-mochi. La palabra que designa la textura elástica del mochi ha viajado fuera del japonés siguiendo el vehículo de la internacionalización del propio mochi, que se vende ahora en panaderías y heladerías de prácticamente todo el mundo desarrollado. El mochi ice cream —pequeñas bolas de helado envueltas en una capa fina de mochi— se ha vuelto producto de consumo masivo en supermercados de Estados Unidos, Europa, Australia y América Latina desde aproximadamente 2010. Las panaderías de cadena Lawson y 7-Eleven han exportado el mochi bread o mochi-pan —pan blando con textura elástica producida por la incorporación de harina de mochi o de polvo de tapioca— a sus tiendas internacionales. En las cartas de estos productos, en inglés o en castellano, el adjetivo descriptivo que aparece sistemáticamente es mochi-mochi, con guión y todo, frecuentemente sin traducción: "mochi-mochi texture", "textura mochi-mochi", "soft mochi-mochi feel". La palabra ha entrado al léxico gastronómico internacional sin pedir permiso.
Saku-saku. La exportación es menos visible que la de mochi-mochi pero existe, especialmente en los círculos profesionales de la repostería internacional. Los pasteleros franceses contemporáneos que se especializan en galettes y feuilletés usan ocasionalmente saku-saku como adjetivo técnico para describir el ideal de crujido seco fino que el hojaldre perfecto produce. La revista Le Chef publicó, en su número de marzo de 2019, un artículo sobre técnicas japonesas de hojaldre que usaba saku-saku en el cuerpo del texto sin traducción francesa. Es una de las primeras transferencias léxicas del japonés gastronómico al francés gastronómico, idiomáticamente significativa.
Toro-toro, fuwa-fuwa, puru-puru. Las tres palabras tienen presencia menor pero detectable en menús internacionales de restaurantes japoneses en grandes ciudades —Nueva York, Londres, París, Madrid, México DF, Buenos Aires— donde se han establecido sushiya y restaurantes de fusión de gama alta. La frase canónica del omelette japonés contemporáneo —「中はとろとろ、外はサクサク」 (naka wa toro-toro, soto wa saku-saku, "interior toro-toro, exterior saku-saku")— aparece traducida o transliterada en cartas de restaurantes japoneses en castellano. La palabra puru-puru, especialmente, ha viajado con el éxito internacional del purin japonés, vendido ahora en cafés temáticos de varias ciudades occidentales.
¿Qué dice esta exportación léxica sobre el campo? Tres cosas que vale la pena nombrar. Primero: la exportación es selectiva. No se han exportado las veinte palabras del catálogo; solo cuatro o cinco. Las exportadas son, en general, las más fáciles de pronunciar para un anglohablante (mochi-mochi es trivialmente pronunciable en inglés; neba-neba no tanto) y las que designan texturas que existen en alimentos exportables internacionalmente (mochi y galletas viajan bien; nattō no viaja). Segundo: la exportación va acompañada de una pérdida de matices. Mochi-mochi en inglés o castellano no captura la totalidad de los matices japoneses de la palabra; designa solo el concepto genérico "elástico-masticable" sin las connotaciones culturales finas que tiene en boca japonesa. El préstamo léxico simplifica al transferir. Tercero: la exportación produce bucles de retorno. El mochi-mochi inglés simplificado vuelve a Japón a través del marketing internacional y empieza a influir sutilmente en el uso japonés contemporáneo, simplificándolo a su vez. El idioma exportado se transforma al volver a casa.
Para el hispanohablante atento al fenómeno, la lección operativa es clara: cuando encuentre mochi-mochi, saku-saku o toro-toro en menús o medios castellanos, no asuma que la palabra contiene exactamente lo mismo que contiene en boca japonesa. El préstamo léxico simplifica. Para acceder al matiz pleno hay que pasar por el idioma original, y pasar por el idioma original es exactamente lo que esta serie de NDV propone hacer.
La cocina televisiva, el manga y el "meshi-tero": donde viven las texturas en el Japón contemporáneo
Conviene cartografiar brevemente los ecosistemas mediáticos del Japón contemporáneo donde el léxico de la textura culinaria vive su vida cotidiana, porque cualquier hispanohablante que quiera adquirir las veinte palabras del catálogo de manera natural va a tener que exponerse a uno o varios de estos ecosistemas durante meses.
Primer ecosistema: televisión gastronómica. Japón es probablemente el país del mundo con mayor densidad de programación televisiva dedicada a la comida. El programa de cocina más antiguo en emisión continua del planeta es 「きょうの料理」 (Kyō no Ryōri, "La cocina de hoy", NHK), iniciado en 1957 y emitido sin interrupción desde entonces seis días por semana. Programas como 「マツコの知らない世界」 (Matsuko no Shiranai Sekai, "El mundo que Matsuko no conoce", TBS, desde 2014) dedican un tercio de sus episodios a temas gastronómicos. 「孤独のグルメ」 (Kodoku no Gurume, "El gourmet solitario", TV Tokyo, desde 2012, adaptación del manga homónimo) es una serie cultoide internacionalmente conocida cuyo protagonista atraviesa Tokio comiendo platos modestos y monologando interiormente sobre sus texturas. Programas de food reporting —donde tarento o famosos prueban platos en restaurantes locales y los comentan ante cámara— ocupan franjas enormes de la programación matinal, mediodía y prime time. El 食レポ (shokurepo, "food report") es un género televisivo con sus propias convenciones, sus propias estrellas y su propio léxico, dominado precisamente por las onomatopeyas de textura que estamos catalogando. Cualquier shokurepo televisivo medio japonés contiene, por cada bocado del presentador, al menos dos o tres onomatopeyas de textura verbalizadas con énfasis exagerado en cámara: "サクサク!", "もちもち!", "ジューシー!". La saturación es a veces cómica, pero pedagógicamente eficaz: ver una hora de shokurepo es escuchar el catálogo entero del campo léxico aplicado con frecuencia industrial.
Segundo ecosistema: manga gastronómico. El género 「グルメ漫画」 (gurume manga, manga gourmet) ha producido, a lo largo de las últimas cuatro décadas, una literatura visual gastronómica densa que probablemente no tiene equivalente en ninguna otra tradición editorial del mundo. La obra fundacional es 「美味しんぼ」 (Oishinbo, "Gourmet"), escrita por Kariya Tetsu (guion) y dibujada por Hanasaki Akira (1958-) en Big Comic Spirits desde 1983 hasta la actualidad, con más de 110 tomos publicados y casi 130 millones de ejemplares vendidos en su territorio. La serie narra las aventuras gastronómicas de un periodista que prepara, junto con su equipo, el "menú definitivo" para el diario imaginario donde trabaja, y cada episodio profundiza en un alimento, una técnica o un restaurante con detalle enciclopédico. Las onomatopeyas de textura aparecen sistemáticamente en cada episodio, dibujadas en gran tamaño dentro de las viñetas siguiendo la convención visual del manga. 「孤独のグルメ」 (Kodoku no Gurume) del guionista Kusumi Masayuki y el dibujante Taniguchi Jirō (1947-2017), publicado entre 1994 y 2015 con varios volúmenes recogidos, es la otra cumbre del género: el protagonista, un comerciante itinerante de objetos importados, atraviesa Tokio comiendo y sus monólogos interiores son una lección permanente del léxico de textura aplicado a la cocina cotidiana japonesa. La adaptación televisiva, mencionada antes, ha llevado el manga al estatus de fenómeno cultural internacional.
Tercer ecosistema: cocina digital, YouTube y "meshi-tero". La generación más joven de la pedagogía gastronómica japonesa vive en YouTube. Canales como el de Kinoshita Yuka (木下ゆうか, n. 1985, especialista en ōgui, comer grandes cantidades), Hajime Shacho (はじめしゃちょー, n. 1993, gastronomía como contenido derivado), Genki Sudo (須藤元気, n. 1978, cocina vegana japonesa) producen contenido gastronómico semanal con audiencias millonarias. El fenómeno cultural más interesante del ecosistema digital es 「飯テロ」 (meshi-tero, "terrorismo gastronómico"): publicaciones de Instagram, TikTok, X y otras plataformas con fotografías o videos de comida especialmente atractiva publicados a horas estratégicas (típicamente las 23h, cuando el seguidor ya está en la cama con hambre tardía) con el propósito explícito de inducir antojo gastronómico en los seguidores. El hashtag #飯テロ acumula decenas de millones de publicaciones, y las onomatopeyas de textura aparecen sistemáticamente en los pies de foto: 「もちもち餃子」, 「サクサクとんかつ」, 「とろとろチーズ」. Es una de las maneras más eficientes que conozco de adquirir pasivamente el catálogo de palabras: seguir tres o cuatro cuentas japonesas de meshi-tero en Instagram durante seis meses produce una exposición léxica equivalente a un manual entero. El precio que se paga es el hambre.
Cuarto ecosistema, complementario: crítica gastronómica seria y guías Michelin. Tokio es, desde 2007, la ciudad del mundo con más estrellas Michelin acumuladas, y la cocina japonesa está representada por más de 800 establecimientos estrellados en el conjunto del archipiélago. La crítica gastronómica seria japonesa —representada por revistas como 「dancyu」 y 「FOOD」, por suplementos dominicales de prensa nacional, por reseñas de chefs reconocidos— usa las onomatopeyas de textura con la misma seriedad con la que la crítica gastronómica francesa usa el vocabulario técnico de la gastronomía clásica. Mochi-mochi aparece en reseñas de tres estrellas Michelin sin marca de coloquialidad; toro-toro aparece en análisis de técnica de cocción del huevo en revistas de pastelería profesional. El campo léxico es, dicho con todas las letras, léxico técnico respetable del más alto nivel, no léxico infantil ni de bajo registro. Es importante que el aprendiz hispanohablante lo entienda así desde el principio.
Cómo describir comida en un restaurante japonés sin sonar a manual
Pasemos al modo operativo del campo léxico: cómo un hispanohablante puede empezar a usar activamente las veinte palabras del catálogo en restaurantes japoneses reales sin sonar a manual escolar y sin meter la pata por error categorial. Ofrezco una guía práctica organizada por contexto de restaurante, con frases canónicas y advertencias.
Contexto 1: sushiya de gama alta. El registro es respetuoso, mesurado, contemplativo. Las frases se dicen en voz baja, después de masticar dos o tres veces, no antes. El interlocutor frecuente es la pareja japonesa, no el itamae directamente. Frases canónicas: 「これは美味しいですね」 (kore wa oishii desu ne, "esto está rico, ¿eh?"), seguida en una segunda fase de la observación de textura específica: 「とろとろですね」 (toro-toro desu ne, "está toro-toro, ¿eh?"). Advertencia: no hablar al itamae mientras corta, hablar solo cuando termina cada pieza y pide la siguiente. La textura específica del bocado se identifica en silencio durante la masticación y se verbaliza después.
Contexto 2: ramen-ya y udon-ya. El registro es menos solemne, más participativo, ruidoso aceptable. El interlocutor es la pareja o el grupo de amigos. Frases canónicas: 「この麺、もちもちですね!」 (kono men, mochi-mochi desu ne!, "estos fideos están mochi-mochi"), 「スープが濃厚でとろとろ!」 (sūpu ga nōkō de toro-toro!, "el caldo está denso, toro-toro"), 「チャーシューがとろっとしてる」 (chāshū ga toro-tto shite iru, "la chashu está toro-tto"). Característica regional: en Hakata (Kyūshū) los fideos del ramen son notoriamente más finos y delicados que en Sapporo (Hokkaidō); usa 「細麺」 (hosomen, "fideos finos") y comenta su firmeza con puri-puri o shari-shari. La conversación gastronómica en ramen-ya es socialmente bien recibida y forma parte del ritual.
Contexto 3: izakaya tradicional. El registro es completamente coloquial, alegre, ruidoso, con sake o cerveza de por medio. El interlocutor son los compañeros de mesa y, eventualmente, el dueño que pasa a ver. Frases canónicas: 「枝豆ホクホク!」 (edamame hoku-hoku!, "edamame hoku-hoku"), 「唐揚げサクサク!」 (karaage saku-saku!, "pollo frito saku-saku"), 「卵焼き、フワフワで美味しい」 (tamago-yaki, fuwa-fuwa de oishii, "la tortilla tamago-yaki está fuwa-fuwa, rica"). En izakaya, las onomatopeyas pueden decirse con énfasis fuerte sin ningún problema social: la cultura del izakaya autoriza el entusiasmo verbal. Es probablemente el mejor contexto de práctica para hispanohablantes recién llegados.
Contexto 4: cocina casera japonesa, en casa de amigos. El registro es íntimo, agradecido, observador. El interlocutor son los anfitriones que han cocinado. Frases canónicas: 「お味噌汁、トロトロ美味しい」 (o-misoshiru, toro-toro oishii, "la sopa de miso está toro-toro, rica"), 「ご飯がもちもちですね」 (gohan ga mochi-mochi desu ne, "el arroz está mochi-mochi"), 「これ、自分で漬けたんですか? シャキシャキで美味しい!」 (kore, jibun de tsuketa n desu ka? shaki-shaki de oishii!, "¿esto lo encurtisteis vosotros? Está shaki-shaki, rico"). Es uno de los contextos donde el reconocimiento explícito del trabajo culinario del anfitrión mediante onomatopeyas precisas es socialmente más apreciado: la madre japonesa que ha cocinado el desayuno se ilumina visiblemente cuando el invitado extranjero comenta correctamente la textura específica del plato.
Contexto 5: cadenas familiares y restaurantes de gama media. El registro es estándar, sin solemnidad ni informalidad excesiva. Es el contexto típico de la 「ファミレス」 (famiresu, "family restaurant"), de Saizeriya, de Coco's, de Royal Host. Frases canónicas: registro estándar de las anteriores, sin énfasis excesivo. Es el contexto de menos riesgo cultural y de mayor frecuencia diaria para quien vive en Japón.
Advertencias generales de uso. Primera: no acumules onomatopeyas. Una por plato es suficiente; dos suena ya enfático; tres seguidas suena a shokurepo televisivo exagerado. Segunda: la verbalización de textura se hace después de masticar, no antes. Comentar la textura de un bocado antes de probarlo es socialmente raro. Tercera: las onomatopeyas se combinan con adjetivos de sabor, no los sustituyen. La construcción canónica es "onomatopeya de textura + 美味しい" (shaki-shaki de oishii, "shaki-shaki y rico"). Cuarta: si no estás seguro de la onomatopeya apropiada, usa el genérico 「美味しい」 (oishii, rico) y observa qué onomatopeya usa el comensal japonés que está contigo. La adquisición pasiva es siempre más rápida que la activa.
Textura, umami y la sensibilidad gastronómica japonesa
Para entender por qué el japonés ha desarrollado veinte palabras para nombrar la textura culinaria mientras el castellano apenas tiene ocho o diez, conviene situar el campo léxico dentro de la sensibilidad gastronómica japonesa general, que tiene su propia historia, su propia teoría y su propia constelación de conceptos. Tres elementos merecen mencionarse.
Primer elemento: la teoría de los cinco sabores y el descubrimiento del umami. La tradición gastronómica clásica occidental, heredera de la grecorromana y reconfigurada por la francesa del siglo XVII en adelante, reconoce cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo. La tradición gastronómica japonesa, sintetizada teóricamente a partir de las cocinas continentales chinas y refinada en el periodo Edo y Meiji, añadió un quinto: el 「うま味」 (umami, "sabor sabroso, sabor profundo"). El concepto fue identificado científicamente en 1908 por el químico Ikeda Kikunae (池田菊苗, 1864-1936) de la Universidad Imperial de Tokio, quien aisló el glutamato monosódico del kombu (alga marina) e identificó la sensación gustativa específica que produce. El descubrimiento, publicado en revistas químicas en alemán y en japonés, no tuvo gran resonancia internacional durante décadas: la comunidad gastronómica occidental conservadora resistió la idea del "quinto sabor" hasta los años 1980-1990, cuando estudios neurogustativos contemporáneos confirmaron la existencia de receptores específicos del umami en la lengua humana. Hoy umami es, junto con los cuatro tradicionales, el quinto sabor básico universalmente reconocido, y la palabra ha entrado al léxico internacional sin traducción —umami aparece en menús de Madrid, México DF, Buenos Aires sin glosa—. El reconocimiento internacional tardío de un sabor que la tradición japonesa había nombrado y cultivado durante siglos sugiere que la sensibilidad gastronómica japonesa precede culturalmente a la occidental en cuestiones de resolución perceptiva. La afirmación parece exagerada hasta que se piensa con cuidado.
Segundo elemento: la sensibilidad estacional. La cocina japonesa clásica se organiza alrededor del 「旬」 (shun, "el momento óptimo de cada producto a lo largo del año"). La sandía está en shun en agosto; el matsutake en octubre; el kani (cangrejo) en febrero; la fresa japonesa en abril. Comer en shun es comer cuando cada alimento alcanza su pico de sabor, textura, color y aroma, y la sensibilidad gastronómica japonesa entrenada está calibrada para identificar el shun de cualquier alimento con precisión clínica. La textura juega aquí un papel importante: la berenjena en shun es mocchiri (variante de mochi-mochi) en su interior; la berenjena fuera de shun es harinosa o aguada. El bacalao de invierno es hoku-hoku al horno; el bacalao de verano es seco. La frescura de la sardina en mayo es shaki-shaki crudo; la sardina de septiembre, ya no. La capacidad de identificar la textura óptima de cada alimento en su momento estacional óptimo es uno de los conocimientos gastronómicos más refinados que la cultura japonesa transmite de generación en generación, y el catálogo léxico de la textura es la herramienta verbal con la que esa transmisión ocurre.
Tercer elemento: el ritual del bocado individual. La cultura gastronómica japonesa contemporánea conserva, frente a la cultura gastronómica occidental contemporánea, una mayor atención al bocado individual como unidad gustativa. El sushiya canónico sirve veinte piezas en noventa minutos: cuatro minutos y medio por bocado. El kaiseki —cocina ritual japonesa de inspiración budista zen— sirve catorce o quince platos pequeños en tres horas: doce minutos por plato. El 「会席」 (kaiseki, banquete formal japonés) está estructurado de manera que cada plato reciba la atención del comensal durante un periodo prolongado. Esta arquitectura temporal de la comida favorece una atención perceptiva sostenida al bocado individual que la cena occidental contemporánea, con sus platos abundantes consumidos en quince minutos cada uno, dificulta más. La textura, que es la dimensión gustativa más fácilmente perceptible al ralentí, florece léxicamente en una cultura que come despacio, y se atrofia en una que come deprisa. El catálogo de veinte palabras que estamos describiendo es, dicho con metáfora antropológica, el regalo léxico que comer despacio le hace al idioma.
La consecuencia transferible para el aprendiz hispanohablante es directa. Aprender el catálogo de textura no consiste solo en memorizar veinte palabras; consiste en entrenarse a percibir lo que las palabras nombran, lo cual requiere comer más despacio que como come habitualmente. La cena familiar castellana o latinoamericana medias —veinte minutos de plato principal, sin pausas reales entre bocados— no produce las condiciones perceptivas necesarias para internalizar el catálogo. Comer despacio, masticar veinte veces, prestar atención a la sensación física específica del bocado en la boca, nombrar después la sensación con la palabra precisa: ese es el método. La inversión es de dos o tres meses; el rendimiento es vitalicio.
Lo que veinte palabras de textura nos enseñan sobre comer despacio
Cerramos el capítulo —el más sensorialmente festivo de la serie hasta ahora— con una reflexión sobre lo que la existencia misma de un catálogo de veinte palabras para nombrar texturas culinarias nos enseña sobre la relación entre lengua, cocina y atención al mundo.
Primera lección: un idioma desarrolla léxico fino donde su cultura presta atención sostenida. La densidad léxica del campo de la textura culinaria japonesa no es accidental: es el residuo lingüístico de generaciones que han comido despacio, prestado atención al bocado individual, distinguido las texturas con palabras compartidas, transmitido la distinción a la generación siguiente. Cualquier campo de la realidad humana donde una cultura ponga atención sostenida termina, antes o después, lexicalizándose con resolución fina. El campo del esquí en finés, el campo del camello en árabe del Najd, el campo del color del trigo en cherokee de las Grandes Llanuras, el campo de la textura culinaria en japonés: todos son mapas léxicos producidos por mapas atencionales culturales. Aprender el léxico es aprender a prestar la atención correspondiente.
Segunda lección: la dimensión gustativa más fácilmente lexicalizable es la textura, no el sabor. La sensibilidad gastronómica japonesa, que dispone de un catálogo de veinte palabras para nombrar texturas, dispone de un catálogo mucho más reducido para nombrar sabores: amai (dulce), karai (picante/salado), suppai (ácido), nigai (amargo), umami (sabroso). Cinco contra veinte. La asimetría es estructural: la textura es directamente perceptible por mecanismos físicos —presión, resistencia al diente, viscosidad, temperatura— que el cuerpo identifica con precisión; el sabor es químicamente más complejo y se mezcla con olor, temperatura, contexto. La textura tiene resolución sensorial naturalmente más alta que el sabor en la conciencia gustativa humana, y los idiomas que invierten léxicamente en la dimensión gustativa tienden a invertir más en textura que en sabor estricto. El japonés ha llevado esta tendencia universal a un grado de desarrollo singular.
Tercera lección: la internacionalización selectiva del léxico (mochi-mochi, saku-saku) muestra que las palabras viajan junto a las cosas que nombran. La cocina japonesa se ha internacionalizado masivamente durante las últimas tres décadas; la fracción de su catálogo léxico que se ha internacionalizado con ella es la fracción asociada a los productos exportables (mochi, hojaldre, fusión gourmet). Las palabras asociadas a productos no exportables (nattō → neba-neba) se han quedado en casa. La intuición transferible: cuando un campo cultural se internacionaliza, se internacionaliza también su léxico asociado, pero solo la parte de ese léxico que corresponde a los aspectos del campo que viajan bien. Es una de las leyes silenciosas de la globalización contemporánea.
Cuarta lección, y última: comer despacio es un acto político-cultural que las economías de la velocidad contemporánea hacen cada vez más difícil pero que vale la pena defender. La cena japonesa clásica de noventa minutos para veinte bocados es una experiencia que cuesta producir hoy en cualquier cultura, incluida la propia japonesa, donde la 「ファストフード」 y los 「コンビニ食」 (combini-shoku, comidas de tienda 24 horas) han ido erosionando el ritual del bocado individual entre las generaciones jóvenes. Aprender el catálogo léxico de la textura es, en cierto modo, aprender a resistir la velocidad alimentaria contemporánea, recuperar el ralentí necesario para percibir lo que las palabras nombran, recomponer en el propio cuerpo una sensibilidad gastronómica que el siglo XX y XXI han ido erosionando. Es uno de los pequeños gestos culturales que un hispanohablante puede aprender en Japón y llevarse de vuelta a su mesa familiar en Madrid, Buenos Aires, Bogotá o Ciudad de México. El catálogo léxico no se queda en el idioma; se traslada al cuerpo y a la mesa.
El próximo capítulo de la serie —el artículo 208— aborda el campo léxico de las emociones y los estados psicológicos: el territorio del 擬情語 (gijōgo), donde doki-doki, waku-waku, ira-ira, hara-hara y otras quince palabras nombran lo que el cuerpo japonés siente cuando el corazón se acelera, la expectativa se aviva, la irritación crece o la ansiedad aprieta. Si el campo de la textura nos enseñó a comer despacio, el campo de las emociones nos va a enseñar a sentir despacio. Es probablemente el capítulo más íntimo de la serie. Te espero allí.