Durante más de mil años, los japoneses casi no comieron carne. Por influencia budista, comer animales de cuatro patas estuvo prácticamente prohibido desde el siglo VII: ni vaca, ni cerdo, apenas algo de caza a escondidas. Y entonces, en 1872, pasó algo que lo cambió todo: el propio Emperador Meiji comió carne de res en público, a propósito, para empujar a Japón hacia la modernidad occidental. De un día para otro, la carne dejó de ser tabú y pasó a ser símbolo de progreso.
¿Y cuál fue el plato estrella de aquella revolución, la forma en que millones de japoneses probaron la carne de vacuno por primera vez? Una olla puesta en el centro de la mesa: el sukiyaki. Es decir, la misma olla humeante alrededor de la cual hoy se reúnen las familias japonesas en invierno es, históricamente, el plato que acabó con un tabú de doce siglos.
Esa olla compartida tiene un nombre genérico: nabe (鍋). En esta guía vas a entender qué es el nabe y por qué es tan social, el sukiyaki y su historia revolucionaria (con la canción japonesa más famosa del mundo de propina), el shabu shabu inventado por un hombre en 1952, las ollas regionales y la curiosa figura del "comandante de la olla".
El nabe: el corazón del invierno japonés
La palabra nabe significa literalmente "olla". Por extensión, designa cualquier guiso que se cuece en una olla compartida, sobre un hornillo, en el centro de la mesa, mientras los comensales comen directamente de ella.
Cómo funciona una comida de nabe
La mecánica es siempre la misma, y es lo que la hace tan especial:
- Un caldo hierve en el centro de la mesa, sobre un fuego portátil.
- Cada uno va echando y pescando ingredientes: verdura, carne, pescado, tofu, setas, fideos.
- Antes de comer, se moja el bocado en una salsa individual.
- Al final llega el mejor momento, el shime (締め): con el caldo ya cargado de todos los sabores, se añade arroz o fideos para no desperdiciar ni una gota.
Por qué importa tanto
El nabe es invierno, hogar y unión. Compartir una misma olla rompe distancias: es comida de familia, de amigos, de empresa. Nadie tiene "su" plato; todos meten los palillos en el mismo sitio, se sirven los unos a los otros, esperan su turno. Encarna como pocos platos el valor japonés de la armonía del grupo, esa misma sensibilidad que está detrás del arte de leer el ambiente (kuuki wo yomu). Una mesa de nabe es, en el fondo, una pequeña lección de convivencia.
El sukiyaki y la revolución de la carne
El sukiyaki es el nabe más famoso fuera de Japón, y, como hemos visto, su historia es la historia de cómo Japón empezó a comer carne.
Cuando la era Meiji levantó el tabú, la carne de vacuno se convirtió de golpe en lo más moderno y deseable, y el sukiyaki nació como el plato para disfrutarla: finas láminas de ternera cocidas en una salsa dulce y salada, en la propia mesa, delante de todos. Comer sukiyaki era, casi, un acto de modernidad.
El propio nombre cuenta una historia humilde. Una teoría dice que suki viene de suki (鋤), la pala o reja del arado: antiguamente, la carne se asaba sobre una de esas hojas de metal puestas al fuego. Carne hecha sobre un apero de labranza: así de campesino empezó el que hoy es uno de los platos más elegantes del invierno japonés.
Kantō contra Kansai
Hay dos formas de hacer sukiyaki, y reflejan la eterna rivalidad entre el este y el oeste de Japón:
| Estilo | Cómo se hace |
|---|---|
| Kantō (Tokio) | Se vierte de entrada un caldo dulce y salado (warishita) y se cuece todo junto |
| Kansai (Osaka) | Se sella primero la carne con azúcar y soja, y se añade el líquido después |
En ambos casos viene el detalle que más sorprende a los hispanohablantes: la carne y la verdura se mojan, antes de comerlas, en un cuenco de huevo crudo batido. Suena raro, pero tiene su lógica: el huevo enfría el bocado ardiente y le da una textura sedosa y envolvente. Es la forma tradicional, y merece la pena probarla sin prejuicios.
Sukiyaki: Kantō contra Kansai
Como pasa con tantos platos japoneses, el sukiyaki esconde una rivalidad regional que los propios japoneses defienden con pasión: la forma de prepararlo cambia por completo entre el este (Kantō, la región de Tokio) y el oeste (Kansai, la de Osaka y Kioto). Y no es un detalle menor: cambia la técnica entera.
En el estilo de Kantō, se prepara primero una salsa llamada warishita (割り下) —una mezcla de salsa de soja, mirin, azúcar y a veces dashi— y se vierte en la olla, cociendo en ella la carne y las verduras todas juntas, como en un guiso. En el estilo de Kansai, en cambio, no hay warishita: primero se sella la carne directamente en la olla caliente con un poco de grasa, se le espolvorea azúcar y se le echa salsa de soja sobre la marcha, y solo después se van añadiendo las verduras y un poco de líquido. El resultado del estilo de Kansai es más caramelizado e intenso en la carne; el de Kantō, más equilibrado y caldoso. Las dos escuelas comparten el ritual final: mojar cada bocado en huevo crudo batido, que enfría la comida ardiente y le da una textura sedosa y un sabor más suave. Saber de qué estilo es el sukiyaki que tienes delante —y por qué— es una de esas cosas que sorprenden gratamente a cualquier japonés.
"Sukiyaki", la canción japonesa nº1 del mundo
Aquí va una historia que une la palabra "sukiyaki" con el pop mundial. En 1963, una canción del cantante Sakamoto Kyū, titulada en realidad Ue wo Muite Arukō ("Caminaré mirando hacia arriba"), se publicó en Estados Unidos con un nombre más fácil de recordar para el público occidental: simplemente Sukiyaki (aunque la letra no habla de comida para nada).
Aquella canción llegó al número 1 del Billboard Hot 100, y sigue siendo, más de sesenta años después, la única canción en japonés que ha encabezado esa lista. Una balada melancólica rebautizada con el nombre de un guiso de carne conquistó América. Gracias a ella, la palabra "sukiyaki" dio la vuelta al mundo antes incluso que el plato.
Shabu shabu: un invento con fecha y autor
El shabu shabu es el otro gran nabe internacional, y a diferencia del sukiyaki, que surgió poco a poco, este tiene una fecha y un nombre concretos.
Lo creó en 1952 el cocinero Tadakazu Miyake en su restaurante Suehiro, en Osaka. Lo más simpático es el origen del nombre: shabu shabu es una onomatopeya. Se dice que viene del sonido rítmico del agua al aclarar los paños de cocina, que recordaba al gesto de mover las láminas de carne en el caldo. La idea es justo esa: coger una loncha finísima de ternera, moverla en el caldo hirviendo apenas unos segundos —shabu shabu— hasta que cambia de color, y comerla al instante.
Ponzu o goma dare
A diferencia del sukiyaki, el caldo del shabu shabu es muy ligero, a menudo solo agua con un trozo de alga kombu, porque el sabor lo aportan las dos salsas en las que mojas:
- Ponzu (ポン酢): una salsa cítrica de soja, fresca y ácida.
- Goma dare (胡麻だれ): una salsa de sésamo, cremosa y suave.
Es un plato más limpio y ligero que el sukiyaki, y por eso muy popular hoy, sobre todo para compartir en grupo.
Los nabe regionales
Más allá de los dos grandes, cada región y cada gremio tiene su olla. Estas son las más conocidas:
- Chanko nabe: el guiso contundente de los luchadores de sumo, repleto de proteína y verdura para ayudarles a ganar volumen. Se come en restaurantes regentados, muchas veces, por exluchadores; un buen chanko es casi una visita al mundo del sumo. Y guarda una superstición preciosa: durante los torneos, los luchadores prefieren el chanko de pollo, porque el pollo se sostiene sobre dos patas, como un luchador en pie. Un animal de cuatro patas tocaría el suelo con las "manos"... igual que un rikishi derrotado al caer. Hasta el caldo se elige para no tentar a la mala suerte.
- Motsu nabe: de Hakata (Fukuoka), a base de callos de ternera, mucho ajo y montañas de col. Contundente y adictivo.
- Yudōfu: de Kioto, en el extremo opuesto: sencillísimo, solo tofu cocido en un caldo de kombu. Cocina de templo en estado puro, pura serenidad.
- Tecchiri: el nabe de fugu (pez globo), especialidad de Shimonoseki. Solo apto en manos de cocineros con licencia, porque el fugu mal preparado es mortal: comerlo es un pequeño acto de confianza absoluta en el chef.
De la potencia del chanko a la calma del yudōfu, el mundo del nabe abarca todo un país.
Oden y otras ollas imprescindibles
Si hay un nabe que conoce absolutamente todo Japón, no es el sukiyaki: es el oden (おでん). Es la olla del pueblo, la que en invierno encuentras cociendo a fuego lento... ¡hasta junto a la caja de cualquier tienda de conveniencia! En un caldo claro de dashi y soja se cuecen durante horas trozos de rábano daikon, huevo duro, konnyaku y pasta de pescado (chikuwa, hanpen), cada uno empapado de caldo hasta el tuétano. Comprar un oden caliente en el konbini en una noche helada es uno de los pequeños placeres del invierno japonés.
Y hay muchas más ollas que merece la pena conocer:
- Mizutaki: olla de pollo de Hakata, de caldo limpio y delicado.
- Ishikari nabe: de Hokkaidō, con salmón y miso, perfecta contra el frío del norte.
- Kimchi nabe: de influencia coreana, picante y muy popular entre los jóvenes.
En el fondo, el nabe es menos un plato concreto que una forma de cocinar: pon un caldo, una olla y compañía, y ya tienes nabe.
El donabe y el nabe en casa
Más que un plato de restaurante, el nabe es comida de casa. Su utensilio típico es el donabe (土鍋), una olla de barro cocido que conserva muy bien el calor y que muchas familias japonesas sacan del armario, casi como un rito, en cuanto llega el frío.
Y hacerlo en casa es facilísimo, que es justo por lo que se quiere tanto. Hoy los supermercados venden nabe no moto: bases de caldo concentradas en mil sabores (tonkotsu, kimchi, tomate, curry...). Basta con echar el sobre en el donabe, trocear verdura y carne, y reunir a todos alrededor de la olla. La "fiesta de nabe" (nabe party) es un plan social habitual entre amigos jóvenes: barata, calentita y perfecta para charlar mientras la cena se cuece sola en el centro de la mesa.
El secreto líquido: caldos y salsas para mojar
Buena parte del sabor de un nabe no está en los ingredientes, sino en el líquido que los rodea y en las salsas en que se mojan. Y aquí cada tipo de olla tiene su lógica, que conviene conocer para no perderse.
El caldo base puede ir de lo más sencillo —un agua con un trozo de alga kombu, casi neutro, para que cada ingrediente aporte su propio sabor (es el caso del shabu shabu o el mizutaki)— a fondos muy condimentados, como el dashi enriquecido del oden o el warishita dulce del sukiyaki. Pero la otra mitad de la magia está en las salsas para mojar (tsuke-dare), porque en muchos nabe el caldo es suave a propósito y el sabor lo pones tú al mojar cada bocado. Las dos reinas son:
- Ponzu (ポン酢): una salsa ligera y ácida de soja con cítricos (yuzu, sudachi), fresca y limpia, perfecta para cortar la grasa de la carne y el pescado.
- Goma-dare (ごまだれ): una salsa cremosa de sésamo, más densa y rica, que envuelve cada bocado en un sabor tostado y profundo.
En un buen shabu shabu, alternar entre el ponzu fresco y el goma-dare cremoso es parte del placer: dos salsas para un mismo plato, que cambian por completo cada bocado. El nabe, así, no es un sabor único, sino un juego entre el caldo, el ingrediente y la salsa que tú decides en cada momento.
El nabe-bugyō: quien manda en la olla
Como el nabe se comparte, ha surgido toda una cultura, medio en broma, sobre quién gestiona la olla. A esa persona se la llama 「鍋奉行」 (nabe-bugyō), "el comandante del nabe", en referencia a los bugyō, los gobernadores de la era Edo.
El nabe-bugyō es quien decide cuándo entra cada ingrediente, cuánto se cuece y cuándo está listo para comer. Puede ser un anfitrión atento... o un mandón insoportable que no deja tocar la olla a nadie. Y no está solo: el japonés, juguetón, tiene nombres para los demás papeles de la mesa:
- Nabe-bugyō: el que dirige (a veces de más).
- Maté-bugyō: el que repite "espera, espera, todavía no está".
- Ataedo no kami: el que se dedica a servir a los demás antes que a sí mismo.
Que exista todo este vocabulario dice mucho: el nabe no va solo de comer, sino de cómo nos comportamos en grupo. Es antropología servida en un cuenco.
La etiqueta de la olla compartida
Comer de una misma olla tiene sus reglas, casi todas de sentido común y, sobre todo, de higiene y respeto al grupo:
- No metas en la olla los palillos con los que comes: para servirte de la olla común, lo correcto es usar unos palillos aparte (toribashi) o, si no los hay, dar la vuelta a los tuyos y coger con el extremo limpio. Llevar al caldo común los palillos que te has llevado a la boca se ve sucio.
- Quita la espuma: alguien —a menudo el propio nabe-bugyō— va retirando con un cazo la aku, esa espuma grisácea que sueltan la carne y la verdura, para que el caldo quede limpio y claro.
- No abarrotes la olla: los ingredientes se echan por tandas, no todos de golpe; cada cosa tiene su tiempo de cocción y amontonarlo todo lo estropea.
- Sírvete poco y repite: mejor coger de poco en poco que llenarte el cuenco de una vez, para que el reparto sea justo y nada se enfríe esperando.
Son detalles menores, pero son justo los que hacen que una olla compartida funcione sin roces. Una vez más, el nabe es convivencia hecha comida.
El shime: el mejor bocado es el último
Hay un secreto del nabe que casi ningún extranjero conoce y que para los japoneses es, a menudo, la mejor parte de toda la comida: el shime (締め o 〆), el "cierre". Cuando ya os habéis comido casi todos los ingredientes, queda en la olla un caldo riquísimo, cargado del sabor de todo lo que ha pasado por él durante la cena: la carne, el pescado, las verduras, los hongos. Tirar ese caldo sería un crimen. Así que se aprovecha para un último plato.
Lo más típico es echar arroz cocido en ese caldo final, junto con un huevo batido, para hacer un zōsui (雑炊), una especie de gachas o sopa de arroz cremosa que concentra todo el umami de la comida. Otras veces se añaden fideos —udon, ramen o champon— que se empapan de ese caldo dorado. Este "cierre" es un momento muy esperado: después de horas comiendo y charlando, el shime es el broche perfecto, el bocado que recoge, concentrado en un cuenco, todo el sabor de la velada. Para muchos japoneses, lo confiesan a menudo, el nabe se hace en parte por el shime. Es la prueba de la filosofía japonesa de no desperdiciar nada y de que, a veces, lo mejor de una comida llega justo al final, cuando todo lo demás ya ha dejado su huella en el caldo.
Del gyūnabe al sukiyaki: la fiebre de la carne en Meiji
Antes de llamarse sukiyaki, el plato vivió una auténtica fiebre nacional. En el Tokio de la era Meiji se pusieron de moda los gyūnabe-ya, los "restaurantes de olla de ternera", donde la gente moderna acudía a probar eso tan nuevo y atrevido que era comer vaca.
Comer gyūnabe (牛鍋, "olla de buey") se convirtió en el símbolo mismo del japonés moderno y "civilizado": estar al día pasaba, literalmente, por sentarse ante una olla de carne. La fiebre fue tal que un popular libro satírico de la época retrataba a los clientes de estos locales como el retrato vivo de la nueva era. De aquella moda de los gyūnabe-ya salió, refinándose poco a poco, el sukiyaki que conocemos hoy. La olla no solo coció carne: coció toda una idea de modernidad.
El kotatsu y el nabe: la estampa del invierno japonés
Si le pides a un japonés que imagine una noche de invierno perfecta, es muy probable que describa esta escena: la familia reunida alrededor del kotatsu —esa mesa baja con una manta y un calefactor debajo, que te mantiene las piernas calentitas—, una olla de nabe humeando en el centro y una cesta de mandarinas (mikan) al lado para el postre.
El nabe y el invierno están tan unidos en el imaginario japonés que la propia olla es sinónimo de hogar, de frío fuera y calor dentro, de estar a gusto con los tuyos sin prisa. No es casualidad que la temporada de nabe coincida con la época en que más se valora ese recogimiento doméstico. Comer nabe no es solo cenar caliente: es celebrar, en pequeño, el placer de resguardarse juntos del invierno.
El nabe hoy: de la dieta a la olla para uno solo
El nabe no es solo tradición: está más vivo que nunca y se ha adaptado a la vida moderna. Por su poca grasa y su montaña de verduras, mucha gente lo ve como comida sana, casi de dieta: hay quien hace "semana de nabe" para comer ligero sin pasar hambre.
Y ha llegado incluso el hitori nabe, la olla para una sola persona. Hay cadenas de restaurantes que ponen un hornillo y una ollita individual a cada comensal, para que cada uno cueza lo suyo a su ritmo, con su caldo favorito, sin pelear por la olla común. Hasta los konbini venden nabe en vaso para uno. Que un plato pensado precisamente para compartir se haya reinventado también en versión solitaria dice mucho de cómo cambia Japón... sin renunciar nunca a su olla.
El nabe frente a los guisos del mundo hispano
El concepto de olla comunitaria nos resulta muy familiar, y el nabe tiene primos clarísimos en la cocina hispana:
| Japón | Mundo hispano |
|---|---|
| Nabe (olla compartida en la mesa) | Cocido, puchero |
| Shabu shabu (mojar la carne en caldo) | Fondue de carne |
| Shime (arroz o fideos al final) | La sopa del cocido, hecha con el caldo |
Como el cocido madrileño o el puchero, el nabe es comida de invierno, de juntarse y de aprovechar el caldo hasta el final. Hasta el shime tiene su equivalente: esa sopa que en muchas casas se toma con el caldo del cocido. Cambian los ingredientes —ternera y tofu por garbanzos y chorizo—, pero la idea de reunirse en torno a una olla humeante es exactamente la misma a los dos lados del mundo.
Conclusión: una olla para compartir
El nabe demuestra que en Japón comer es, sobre todo, estar juntos. Del sukiyaki que rompió un tabú milenario al shabu shabu nacido en 1952, pasando por el chanko de los luchadores de sumo, todas estas ollas comparten la misma alma: el calor del grupo en torno a la mesa, en lo más frío del invierno.
Si visitas Japón cuando aprieta el frío, no te pierdas un buen nabe. Y recuerda: deja que el nabe-bugyō haga su trabajo, moja en ponzu, prueba la carne con huevo crudo aunque te dé respeto y, sobre todo, guarda hueco para el shime final. Estarás comiendo, en una sola olla, siglos de historia y una lección de convivencia. Al fin y al cabo, el nabe nunca ha ido solo de comer caliente: va de no estar solo. No es casualidad que sea el plato estrella de las reuniones de invierno, desde la cena familiar hasta el bōnenkai, la "fiesta para olvidar el año" con la que las empresas y los grupos de amigos despiden diciembre. En torno a una olla humeante, con las caras enrojecidas por el vapor y las manos que se cruzan para pescar el último bocado, las jerarquías se relajan y la gente se acerca. Por eso, en japonés, hay una expresión preciosa, onaji kama no meshi wo kuu, "comer del mismo caldero", para describir a quienes han compartido vida y penurias y se sienten como una familia. El nabe es exactamente eso, hecho cena: la prueba comestible de que en Japón, comer juntos del mismo recipiente es una forma de pertenecer.
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