Son las seis de la tarde en la salida oeste de Shinjuku, y Diego, recién llegado de Madrid, se mete por un callejón estrechísimo lleno de farolillos rojos y humo de brasa: el Omoide Yokocho. Empuja la cortina de un local en el que, si entran tres personas, ya está lleno. "¡Irasshai!", le grita el dueño desde detrás de la barra. Diego apenas ha tenido tiempo de sentarse cuando, sin haber pedido nada, le ponen delante un platito de edamame. "¿Pero si no he pedido...", balbucea. El japonés de al lado, un asalariado con la corbata aflojada, levanta su jarra y le suelta un "¡Kanpai!" con una sonrisa. Y de repente, sin saber muy bien cómo, Diego ya forma parte de la escena.
Bienvenido al izakaya (居酒屋), el corazón de la vida social japonesa: ni restaurante ni bar de copas al uso, sino algo a medio camino, un lugar pensado para beber y picar en compañía después del trabajo, con los amigos o, cada vez más, como turista deslumbrado. Para un hispanohablante, suena familiar —es primo del bar de tapas, de la tasca, de la cantina—, pero tiene unas costumbres propias y desconcertantes: el "aperitivo que no pediste", el "barra libre por dos horas", el ritual de cambiar de local tres veces en una noche. Detrás de cada izakaya hay más de mil años de historia y, a la vez, todo el Japón contemporáneo concentrado en una barra.
En esta guía vas a recorrerlo entero: la increíble historia del izakaya (del año 761 al Tokio de hoy), el misterio del otoshi, cómo funciona el nomihoudai, la cultura de la segunda y tercera ronda, qué pedir sin equivocarte, los míticos callejones de Golden Gai y Omoide Yokocho, las grandes cadenas, su parecido con nuestros bares y una guía práctica para tu primera vez. Al terminar, no entrarás a un izakaya como un turista perdido, sino como alguien que entiende lo que está pasando.
¿Qué es exactamente un izakaya?
Conviene aclararlo desde el principio, porque la palabra "bar" se queda corta. Un izakaya es un establecimiento donde la gente va, sobre todo de noche, a beber alcohol acompañado de muchos platillos para compartir. No es un bar de copas (donde lo central es la bebida y apenas se come), ni un restaurante (donde lo central es una comida y la bebida acompaña): es un híbrido en el que beber y comer van de la mano, sin prisa, durante horas, en un ambiente ruidoso y distendido.
La palabra misma cuenta su origen. Izakaya se escribe con los kanji de "estar/quedarse" (居), "sake/alcohol" (酒) y "tienda" (屋): literalmente, "la tienda donde te quedas a beber". Y eso es exactamente lo que fue al principio, como veremos. Frente a la mesa formal de un restaurante, el izakaya invita a relajarse: se pide poco a poco, se comparte todo del centro de la mesa, se brinda, se habla alto y se alarga la velada. Es, en el fondo, una máquina social: un sitio diseñado no solo para alimentarte, sino para que la gente se junte, baje la guardia y conecte. Por eso, más que un tipo de restaurante, el izakaya es una institución cultural, tan reveladora de Japón como el sushi o los baños termales.
1.300 años de historia: del año 761 a hoy
Pocos imaginan que beber en un local tiene en Japón una historia tan larga. El registro más antiguo de un sitio donde se servía alcohol aparece nada menos que en el año 761, en una crónica oficial, el Shoku Nihongi: menciona un shushi (酒肆), un "establecimiento de sake" en la antigua capital de Nara, donde ocurrió cierto incidente. Es decir, que hace casi 1.300 años ya había en Japón lugares públicos para beber, aunque por entonces el sake era sobre todo cosa de la nobleza.
El izakaya tal y como lo entendemos nació mucho después, en el Edo (la actual Tokio) del periodo del mismo nombre. La explicación es deliciosa. En el siglo XVIII, Edo era una ciudad con una enorme población masculina —samuráis sin familia, jornaleros, aprendices solteros— sedienta tras el trabajo. Los hombres empezaron a quedarse a beber de pie en las tiendas de sake (sakaya), en lugar de llevarse la botella a casa. A ese "quedarse bebiendo en la tienda" se le llamó izake (居酒), y de ahí salió la palabra izakaya: el sitio donde uno se queda a beber. Con el tiempo, esos comercios empezaron a ofrecer algo de comer para acompañar —es la niuri-zakaya, la "taberna de guisos", con tofu a la brasa, judías estofadas y demás—, y así nació el izakaya moderno. El fenómeno fue tan grande que, según los registros, hacia 1811 había en Edo más de 1.800 izakayas, una porción enorme de todos los negocios de comida de la ciudad.
Del Edo a la posguerra: tabernas que aún sobreviven
Algunas de aquellas viejas casas siguen en pie, lo que da vértigo. La firma Toshimaya (豊島屋), fundada en Tokio hacia el año 1596, combinó tienda de sake y taberna, se hizo famosa por su tofu dengaku (tofu a la brasa con miso) y por su shirozake (un sake dulce y blanco asociado a la fiesta de las niñas), y todavía hoy continúa en activo, cuatro siglos después. Pasear por el Tokio actual y saber que ahí se bebía ya en tiempos de los samuráis es uno de esos vértigos históricos que solo Japón regala.
Pero el izakaya que ve hoy el turista debe casi tanto a la posguerra como al Edo. Tras la devastación de 1945, en los mercados negros (yami-ichi) que brotaron junto a las grandes estaciones —Shinjuku, Shinbashi, Ikebukuro— nacieron racimos de minúsculos puestos de comida y bebida. De allí salieron callejones legendarios como el propio Omoide Yokocho. Y de aquella escasez nació también un plato hoy emblemático: como la buena carne escaseaba, se empezaron a asar en pincho las vísceras de cerdo (motsuyaki), una especie de "yakitori de pobre" que terminó convirtiéndose en un clásico querido. El izakaya moderno es, en el fondo, hijo de aquella mezcla de tradición de siglos y supervivencia de posguerra.
El otoshi: el aperitivo que no pediste
Volvamos al platito de edamame que dejó a Diego perplejo, porque es la primera sorpresa de todo extranjero. En cuanto te sientas en un izakaya, antes de pedir nada, casi siempre te traen un otoshi (お通し): un pequeño aperitivo —edamame, encurtidos, un cuenquito de algo guisado, calamar en salazón— que no has pedido y que aparece como por arte de magia. En la región de Osaka se le llama tsukidashi (突き出し); en los restaurantes finos de Kioto, sakizuke. Cuesta unos pocos cientos de yenes, y se suma a la cuenta.
La reacción del recién llegado es siempre la misma: "¡Pero si yo no he pedido esto! ¿Es obligatorio? ¿Puedo rechazarlo?". Y aquí está la clave cultural: el otoshi funciona, en la práctica, como una especie de cubierto o "precio de mesa", una forma discreta de cobrar por sentarte y de tener algo que picar mientras llega lo que pediste. Técnicamente no es obligatorio, pero rechazarlo no es la costumbre y suele resultar violento; forma parte del trato. Conviene saberlo para no llevarse un sobresalto al ver la cuenta. Hoy, con tanto turismo, cada vez más locales avisan del precio del otoshi o directamente ofrecen entrar "sin otoshi". Pero entenderlo —y aceptarlo con naturalidad— es la primera prueba de iniciación de cualquiera que quiera disfrutar del izakaya como un japonés.
Nomihoudai: beber sin límite
La segunda gran sorpresa para un occidental es el nomihoudai (飲み放題), literalmente "beber a discreción": un sistema, prácticamente único de Japón, por el que pagas una tarifa fija —típicamente unos 2.000 a 4.000 yenes— y bebes todo lo que quieras durante un tiempo limitado, casi siempre 90 o 120 minutos. Cerveza, sours, sake, shōchū, highball, refrescos... lo que entre en la carta del nomihoudai.
Es un invento perfecto para el bolsillo japonés y para el ambiente del grupo: con tres o cuatro consumiciones ya sale a cuenta, así que es popularísimo entre estudiantes y oficinistas, y suele combinarse con un menú cerrado (course) de varios platillos para compartir, formando el formato estándar de la cena de empresa o la nomikai (la "fiesta para beber"). Eso sí, conviene leerlo con la sabiduría del que ya ha pasado por ahí: el nomihoudai empuja a la cantidad más que a la calidad, y con el reloj corriendo es fácil beber más de la cuenta. Como contamos en la guía del sake y las bebidas de Japón, beber bien en Japón nunca ha ido de emborracharse, sino de acompañar; el nomihoudai es divertido, pero pide la misma prudencia que cualquier barra libre del mundo.
Nijikai: el arte de cambiar de local
Aquí llega una de las costumbres más japonesas y más desconcertantes: la noche no se acaba en un solo sitio. Cuando termina la primera ronda (ichijikai) en el izakaya, el grupo no se va a casa: se traslada a otro local para la segunda ronda, el nijikai (二次会). Y si la cosa anima, habrá una tercera (sanjikai, 三次会), y a veces una cuarta, encadenando izakaya, bar de copas, karaoke... Esta costumbre de ir saltando de local en local se llama hashigo-zake ("beber en escalera") y viene ya del Edo.
El broche casi sagrado de la noche es la shime no ramen: un cuenco de ramen a altas horas, tras la última copa, para "cerrar" el estómago antes de irse a dormir. Hay incluso un concepto que lubrica toda esta maquinaria social: el bureikō (無礼講), la idea de que en la fiesta "se olvidan las jerarquías" y todos pueden hablar de tú a tú. El jefe lo proclama —"¡esta noche, bureikō!"— y, en teoría, el subordinado puede relajarse. En la práctica, claro, el bureikō nunca es total: por debajo siguen funcionando las reglas no escritas, en ese eterno juego japonés entre lo que se dice (tatemae) y lo que se siente (honne). Conviene saberlo: en la cena de empresa japonesa, hasta soltarse tiene sus normas. Eso sí, las generaciones más jóvenes, más celosas de su tiempo libre, cada vez se van más a casa tras la primera ronda, en una pequeña revolución silenciosa de la que hablamos al tratar el gaman y los valores cambiantes.
El menú clásico: qué pedir sin equivocarte
Abrir la carta de un izakaya puede abrumar, pero casi todo gira en torno a unos pocos clásicos. La primera regla la conoce todo Japón: la consigna "toriaezu, biiru" ("de momento, una cerveza"), porque la primera ronda es, casi siempre, cerveza de barril para todos. Se pide un nama-chū (jarra mediana) y, mientras llega, se ataca el edamame, esas vainas de soja hervidas y saladas que son el mejor amigo de la cerveza.
A partir de ahí, el repertorio es generoso y se comparte del centro de la mesa:
| Plato | Qué es |
|---|---|
| Edamame | Vainas de soja hervidas con sal, el aperitivo por excelencia |
| Yakitori | Brochetas de pollo a la brasa, con sal o salsa tare |
| Sashimi moriawase | Surtido de pescado crudo para compartir |
| Karaage | Pollo frito jugoso, rebozado y crujiente |
| Hiyayakko | Tofu frío con cebolleta, jengibre y soja |
| Motsuyaki | Brochetas de casquería, herencia de la posguerra |
Las estrellas son las brochetas de pollo a la brasa (yakitori): pídelas shio (con sal) o tare (con salsa dulce), y déjate aconsejar sobre las partes (muslo, piel, tsukune o albóndiga, hígado...). El pollo frito (karaage), del que ya hablamos en la guía del frito japonés, es un comodín que nunca falla, y el surtido de sashimi conecta el izakaya con el mundo del sushi. Y para terminar dentro del local, antes del ramen de la calle, está la shime: un bocado final de arroz —una bola de onigiri o un cuenco de ochazuke (arroz con té)— que pone el punto final. Con conocer estos clásicos, ya puedes pedir en cualquier izakaya de Japón sin mirar las fotos.
Los yokocho: callejones con alma
Si el izakaya es el corazón social de Japón, los yokocho (横丁), los callejones de tabernas diminutas, son su rincón más romántico, y se han convertido en lugares de peregrinación para el turismo. El más famoso para el visitante de Shinjuku es el Omoide Yokocho (思い出横丁, "el callejón de los recuerdos"): un dédalo estrechísimo, a dos pasos de la estación, con decenas de locales minúsculos de apenas cinco o diez asientos. Nació de los mercados negros de posguerra, y su especialidad sigue siendo el humo de las brasas y las brochetas de casquería. Antiguamente se le conocía, con sorna, por un apodo mucho menos poético, prueba de sus humildes orígenes.
Aún más célebre fuera de Japón es la Golden Gai (ゴールデン街), en Shinjuku: un puñado de callejones que reúnen alrededor de doscientas pequeñas barras, muchas de apenas un puñado de taburetes, cada una con su personalidad. Surgida hacia los años cincuenta, fue durante décadas el refugio bohemio de escritores, cineastas y periodistas, y hoy es un imán para el turismo internacional, con muchos locales que reciben encantados a los extranjeros. Eso sí, un aviso: en estas barras tan pequeñas, el otoshi y la "tarifa de asiento" pueden ser altos, así que conviene mirar el cartel de precios antes de sentarse. Y no son los únicos: Tokio guarda otras joyas como las tabernas de pie de Akabane, y Osaka tiene su propio mundo en torno a Shinsekai, donde reina el kushikatsu del que hablamos en la guía de la comida de Osaka.
De Tsubohachi a Torikizoku: las grandes cadenas
No todo el izakaya es romanticismo de callejón: buena parte de la vida nocturna japonesa transcurre en cadenas, fiables, baratas y por todas partes. La pionera fue Tsubohachi, nacida en Hokkaidō en los años setenta, que abrió el camino al izakaya de cadena. Hoy dominan grupos como Watami —una marca enorme que, conviene decirlo, fue muy criticada en su día por sus condiciones laborales y ha tenido que reformarse— y Monteroza, con sus miles de locales bajo marcas como Shirokiya o Uotami, el territorio del estudiante y el oficinista con presupuesto ajustado.
La historia de éxito más célebre es la de Torikizoku (鳥貴族). Fundada en 1985 en Osaka, se especializó solo en yakitori y triunfó con una idea revolucionaria: todo a un mismo precio bajo (empezó con piezas a unos pocos cientos de yenes; hoy ronda los 370 yenes por plato). Aquella fórmula sencilla y transparente la convirtió en favorita de los jóvenes, la llevó a Tokio en 2005 y a cotizar en bolsa en 2014. Más recientemente, Kushikatsu Tanaka (desde 2008) ha hecho algo parecido llevando el kushikatsu de Osaka —las brochetas rebozadas y fritas— a todo el país, como contamos al hablar de la comida de Osaka y del mundo del frito japonés. Y junto a las grandes cadenas, las últimas décadas han traído una ola de especialización: izakayas temáticas, tabernas de pie baratísimas (la moda del senbero, "emborracharse por mil yenes") y los llamados neo-taishū-sakaba, locales nuevos que imitan con cariño el aire de las tabernas populares de antaño.
El izakaya frente al bar español y la cantina
Para un hispanohablante, el izakaya resulta entrañablemente familiar, porque compartimos con Japón algo profundo: la cultura de juntarse en torno a la bebida y la comida. El bar de tapas español, abierto de la mañana a la noche, con sus pinchos, su vermut y su cháchara, persigue lo mismo que el izakaya —que la gente se reúna sin ceremonias—, aunque con horarios y costumbres distintas. Lo mismo la cantina mexicana, el bodegón argentino o la picantería peruana: variaciones de una misma idea humana, la del local de barrio donde se bebe, se come y se conversa.
Pero hay diferencias reveladoras que conviene tener en cuenta:
| Izakaya (Japón) | Bar de tapas (España) | |
|---|---|---|
| Horario | Sobre todo de noche | De la mañana a la noche |
| Otoshi / cubierto | Sí (aperitivo de pago) | No |
| Barra libre (nomihoudai) | Habitual | Inexistente |
| Pago | Al final, en caja | Inmediato o "a la cuenta" |
| Propina | No se deja | A veces, pequeña |
La gran diferencia de fondo es doble: el otoshi obligatorio y el nomihoudai no existen en nuestros bares, y el ritmo es distinto (el izakaya es un destino de la noche, no un sitio de paso a cualquier hora). Pero el alma es la misma. Cuando Diego brindó con el oficinista de la barra de al lado, estaba viviendo algo que un madrileño en una tasca o un porteño en un bodegón reconocería al instante: la vieja y universal alegría de beber en compañía. Conocer las diferencias no es solo evitar sorpresas; es darse cuenta de que, bajo la superficie, dos culturas tan lejanas buscan exactamente lo mismo.
Guía práctica para tu primera vez
Para que tu primer izakaya sea un éxito, unos consejos concretos. Para elegir local, si te abruma, tira de cadena (Torikizoku, Shirokiya, Watami) o de un sitio con carta en inglés y fotos: son fiables y no hay sorpresas. La Golden Gai y el Omoide Yokocho dan la experiencia más auténtica, pero mira siempre el cartel de precios antes de entrar y evita los locales sin precios a la vista o con cartel de "miembros" (kaiin-sei), pensados para clientela local.
Para pedir y comportarte, guárdate cuatro frases que valen oro: nama-biiru, ippai kudasai ("una cerveza de barril, por favor"), kanpai ("¡salud!"), oishii ("¡está rico!") y okaikei onegaishimasu ("la cuenta, por favor"). Señalar la carta con el dedo funciona perfectamente, y traducir con el móvil es totalmente normal. Al pagar, recuerda dos reglas de oro de la etiqueta en la mesa japonesa: la cuenta suele dividirse a partes iguales (warikan) y no se deja propina —nunca—; un sincero gochisousama al salir vale más que cualquier moneda. Y, como en todo en Japón, agradece la velada con esa conciencia de deber algo a los demás que late en la palabra okagesama: la noche ha salido bien gracias a quien estaba contigo y a quien te atendió.
El izakaya en el siglo XXI
El izakaya no es una pieza de museo: está cambiando deprisa, y por varias fuerzas a la vez. La primera es el turismo: con la avalancha de visitantes extranjeros de los últimos años, "izakaya" se ha vuelto una palabra internacional, los callejones de Shinjuku salen en todas las guías y reportajes, y cada vez más locales sacan carta en inglés y dan la bienvenida al forastero. Para muchos viajeros, una noche de izakaya es ya parte imprescindible del viaje a Japón, tanto como ver los templos o comer sushi.
La segunda fuerza es generacional. Los jóvenes japoneses beben menos que sus padres: crecen el ie-nomi ("beber en casa"), las cervecerías artesanas, la conciencia de salud e incluso los izakayas "sin alcohol". La cultura del oficinista que arrastraba a su equipo a tres rondas obligatorias está en franca retirada, en favor de un mayor respeto por la vida personal. Y la tercera fuerza es la exportación: hoy hay izakayas en Nueva York, Londres, París o Madrid, llevando ese formato de "barra social japonesa" al mundo entero. El izakaya, como el propio Japón, se adapta sin dejar de ser él mismo: más internacional, más diverso, a veces más sobrio, pero fiel a su esencia de ser el sitio donde la gente se junta a relajarse.
Conclusión: un microcosmos de Japón en una barra
El izakaya es, probablemente, el mejor lugar para entender Japón sin proponértelo. En esa barra estrecha cabe todo: 1.300 años de historia, del shushi del año 761 a la cadena de yakitori de precio único; el peso de la tradición y la herencia de los mercados negros de posguerra; las costumbres más desconcertantes —el otoshi, el nomihoudai, el nijikai— y el alma más universal, la de beber y comer en compañía. Es a la vez el refugio del asalariado agotado, el escenario de la amistad, la aventura del turista y el termómetro de una sociedad que cambia.
La próxima vez que estés en Japón al caer la tarde, no busques un restaurante elegante: métete por un callejón de farolillos, empuja una cortina, deja que te pongan el edamame que no pediste y brinda con quien tengas al lado. Acuérdate de Diego en el Omoide Yokocho, descubriendo que no hacía falta entender el idioma para entender la escena. Porque en el izakaya, como en la tasca o en la cantina, lo que de verdad se sirve no es el sake ni las brochetas: es la compañía. Y eso, en cualquier idioma, se brinda con un "kanpai".
Para seguir explorando la mesa japonesa, continúa con: